Cours HTML

  1. Les listes
  2. Les titres
  3. Les mises en valeur
  4. Les liens et les ancres
  5. Les images

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A. Le bouillon

  1. Mettre dans un faitout la carcasse d'un poulet avec sa peau ainsi que les os de la poitrine de porc.
  2. Ajouter le poireau et la carotte, lavés et coupés grossièrement.
  3. Ajouter le gingembre en tranches, 5 gousses d'ail et 1 oignon (ou une tête d'oignon blanc frais : ciboule ou cébette).
  4. Recouvrir d'environ 2 litres d'eau.
  5. Laisser mijoter pendant 4 heures.
  6. Filtrer avec une grande passoire, presser pour récupérer le jus, puis si possible filtrer une seconde fois avec une passoire fine.
  7. Obtenir environ 1,35 litre de bouillon.

B. Le tare

  1. Mettre dans un récipient hermétique 15 cl de sauce soja, 3 cl de mirin et 3 cl de saké.
  2. Ajouter 5 g de kombu, 5 g de katsuobushi, 2 shitakés séchés et un peu de gingembre.
  3. Laisser mariner pendant 4 heures.
  4. Puis chauffer à feu très doux jusqu'à frémissement, laisser refroidir, filtrer et réserver.
  5. Obtenir environ 160 ml de tare.
  6. Il est possible de réaliser un niban dashi (deuxième infusion) avec les ingrédients filtrés, 500 ml d'eau et 2,5 g de katsuobushi frais en fin d'infusion.

C. L'huile aromatisée

  1. Mettre à chauffer 125 ml d'huile de colza à feu doux.
  2. Ajouter une gousse d'ail hachée, une branche de cébette finement ciselée et 4 g de katsuobushi.
  3. Chauffer à feu doux jusqu'à ce que les ingrédients soient bien dorés.
  4. Filtrer et réserver, obtenir environ 100 ml d'huile aromatisée.

D. La garniture

  1. Les œufs marinés : Cuire 4 œufs mollets pendant 6 minutes puis les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson. Préparer une marinade avec 8 cl de mirin et 5 cl de saké portés à frémissement pendant 15 secondes, puis ajouter 10 cl de sauce soja et 15 cl d'eau. Placer les œufs dans un bol recouvert de papier absorbant (pour qu’ils soient bien immergés) ou dans un sac de congélation en mélangeant de temps en temps. Laisser mariner au minimum 4 heures.
  2. Le menma (pousses de bambou marinées) : Couper en lamelles 140 g de pousses de bambou. Récupérer 16 cl de la marinade des œufs, y ajouter 1 c.à.s. de sucre et 1 c.à.s. d'huile de sésame grillé. Bien dissoudre le sucre, ajouter les lamelles de bambou et laisser mariner au minimum 4 heures.
  3. Le chashu : Récupérer toute la marinade (œufs et menma), ajouter 35 g de sucre, une branche de cébette et quelques tranches de gingembre. Ajouter 400 g de poitrine de porc roulée et ficelée sans couenne. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 1h30, en retournant régulièrement le chashu. Laisser refroidir, filtrer la marinade et faire mariner au minimum 4 heures.
  4. Le narutomaki : (à préparer ou acheter déjà prêt selon disponibilité).

E. Derniers préparatifs

  1. Sortir le chashu et le trancher en rondelles de 4 mm. Préparer également du vert de cébette ciselé.

F. L'assemblage

  1. Faire frémir 250 ml de fond de volaille.
  2. Faire dorer à la poêle 3 tranches de chashu.
  3. Dans un bol, mettre 3 cuillères à soupe de tare et 1,5 cuillère à soupe d'huile aromatisée.
  4. Cuire les nouilles.
  5. Verser le bouillon chaud dans le bol.
  6. Égoutter les nouilles et les ajouter au bol.
  7. Soulever légèrement les pâtes pour bien les enrober de sauce et de bouillon.
  8. Placer les tranches de chashu.
  9. Ajouter le menma.
  10. Ajouter les œufs marinés coupés en deux.
  11. Parsemer de cébette ciselée.
  12. Terminer avec une feuille de nori.

Liste des ingrédients